Versez un peu d'huile sur des haricots chauds, puis goûtez avant d'ajouter quoi que ce soit. Son amertume, son fruité et sa finale poivrée font désormais partie du plat. Ce petit moment est un meilleur départ qu'un palmarès des « meilleures » huiles italiennes.
Commencez par le goût. Le Conseil oléicole international décrit des huiles de profils divers, des plus douces à celles au fruité vert plus intense. Pour finir un plat de légumes délicats, vous préférerez peut-être l'une ; pour accompagner des haricots ou du pain grillé, une autre vous plaira davantage. Goûtez quand vous le pouvez avant de transformer une région ou un prix en verdict.
Lisez ensuite la bouteille avec attention. « Vierge extra » désigne une catégorie définie, pas un adjectif romantique. Cela renseigne sur la classification de l'huile, mais pas, à soi seul, sur le producteur, la date de récolte ou votre plaisir à découvrir son amertume et son ardence. Cherchez un producteur qui parle concrètement des olives, du lieu, de la récolte et du goût. Demandez quand l'huile a été mise en bouteille et comment elle a été conservée.
Achetez une quantité que vous pourrez utiliser tant que l'huile a le goût voulu. Les conseils de conservation du Conseil insistent sur la protection contre la chaleur, l'air et la lumière. Une jolie bouteille transparente sur une étagère ensoleillée peut être un mauvais endroit pour une bonne huile. Gardez-la fermée et loin de la chaleur des fourneaux.
Goûter ne demande pas de cérémonie professionnelle. Versez un peu d'huile dans un petit verre ou sur un morceau de pain nature. Notez la première impression puis ce qui reste en bouche. Une huile verte, amère et poivrée peut faire merveille sur des haricots ou des légumes grillés ; une plus douce laissera s'exprimer un plat délicat. Ce sont des préférences à découvrir, pas des règles à suivre. Le vocabulaire du Conseil oléicole international peut aider à nommer une sensation, mais la décision appartient à votre table.
Si vous achetez en ligne, regardez au-delà de la photo de la bouteille. Un producteur qui donne la date de récolte, les variétés d'olives, le lieu de production et une description crédible du goût vous en dit plus qu'un nom simplement poétique. Si ces informations manquent, demandez-les. Une fois la bouteille reçue, goûtez-la rapidement et gardez-la à l'abri de la lumière et de la chaleur. Une bonne huile n'est pas un objet de décoration à conserver indéfiniment ; sa valeur apparaît quand on s'en sert.
Une huile peut être celle que vous utilisez chaque semaine ; une autre, celle que vous apportez à table pour un plat précis. Goûtez les deux avec quelque chose que vous cuisinez vraiment. L'étiquette devient utile lorsqu'elle vous aide à retrouver ce plaisir.