Deite um pouco de azeite sobre feijão quente e prove antes de acrescentar mais alguma coisa. O amargo, o frutado e o final picante passaram a fazer parte do prato. Esse momento é um começo melhor do que uma lista dos «melhores» azeites italianos.
Comece pelo sabor. O Conselho Oleícola Internacional descreve azeites com perfis diferentes, desde os suaves aos de frutado verde mais intenso. Para acabar um prato delicado de legumes, talvez prefira um; para acompanhar feijão ou pão grelhado, outro poderá encantá-lo. Prove, quando possível, antes de transformar uma região ou um preço num veredicto.
Depois leia a garrafa com atenção. «Extravirgem» é uma categoria definida, não um adjetivo romântico. Diz-lhe algo sobre a classificação do azeite, mas não revela, por si só, quem o produziu, quando as azeitonas foram colhidas ou se gostará do seu amargor e picante. Procure um produtor que explique concretamente as azeitonas, o lugar, a colheita e o sabor. Pergunte quando foi engarrafado e como tem sido guardado.
Compre uma quantidade que consiga usar enquanto o azeite mantém o sabor pretendido. As recomendações de conservação do Conselho salientam a proteção contra calor, ar e luz. Uma bela garrafa transparente numa prateleira soalheira pode ser o lugar errado para um bom azeite. Guarde-a fechada e longe do calor do fogão.
Provar não exige cerimónia profissional. Deite um pouco de azeite num copo pequeno ou num pedaço de pão simples. Repare na primeira impressão e no que fica na boca. Um azeite verde, amargo e picante pode ser delicioso com feijão ou legumes grelhados; um mais suave pode deixar falar um prato delicado. São preferências a descobrir, não regras a obedecer. O vocabulário do Conselho Oleícola Internacional ajuda a descrever sensações, mas a decisão pertence à sua mesa.
Ao comprar online, vá além da fotografia da garrafa. Um produtor que indica data da colheita, variedades de azeitona, local de produção e uma descrição credível do sabor dá-lhe mais informação do que outro que oferece apenas um nome poético. Se faltar informação, pergunte. Quando a garrafa chegar, prove o azeite cedo e guarde-o longe de luz e calor. O bom azeite não é um objeto decorativo para preservar indefinidamente; é um ingrediente cujo valor surge quando o utiliza.
Um azeite pode ser o que usa todas as semanas; outro, o que leva à mesa para determinado prato. Prove ambos com algo que cozinha realmente. O rótulo torna-se útil quando o ajuda a encontrar de novo esse prazer.