Versa un po' d'olio sui fagioli caldi e assaggia prima di aggiungere altro. L'amaro, il fruttato e il finale piccante sono ormai parte del piatto. È un inizio migliore di qualsiasi classifica dei «migliori» oli italiani.
Comincia dal sapore. Il Consiglio Oleicolo Internazionale descrive oli dai profili diversi, da quelli delicati a quelli più intensamente fruttati e verdi. Per finire una verdura delicata potresti preferire una certa espressione; con i fagioli o il pane grigliato, un'altra. Assaggia, quando puoi, prima di trasformare una regione o un prezzo in un giudizio definitivo.
Poi leggi bene la bottiglia. «Extravergine» è una categoria definita, non un aggettivo romantico. Dice qualcosa della classificazione dell'olio, ma da sola non rivela chi lo ha prodotto, quando sono state raccolte le olive o se amerai il suo amaro e la sua piccantezza. Cerca un produttore che spieghi con precisione olive, luogo, raccolta e sapore. Chiedi quando è stato imbottigliato e come è stato conservato.
Compra una quantità che riuscirai a usare finché l'olio ha il sapore previsto. Le indicazioni del Consiglio sulla conservazione sottolineano la protezione da calore, aria e luce. Una bella bottiglia trasparente su uno scaffale soleggiato può essere una cattiva casa per un buon olio. Tienila chiusa e lontana dal calore dei fornelli.
Per assaggiare non serve un rito professionale. Versa un poco d'olio in un bicchierino o su un pezzo di pane semplice. Nota la prima impressione e ciò che rimane in bocca. Un olio verde, amaro e piccante può essere magnifico sui fagioli o sulle verdure grigliate; uno più gentile può lasciare parlare un piatto delicato. Sono preferenze da scoprire, non regole da seguire. Il vocabolario del Consiglio Oleicolo Internazionale aiuta a descrivere le sensazioni, ma la decisione appartiene alla tua tavola.
Se compri online, guarda oltre la foto della bottiglia. Un produttore che indica data di raccolta, varietà di olive, luogo di produzione e una descrizione credibile del sapore ti offre più elementi di chi propone solo un nome poetico. Se mancano, chiedi. Quando arriva la bottiglia, assaggia presto e conservala lontano da luce e calore. Un buon olio non è una decorazione da preservare all'infinito, ma un ingrediente che acquista valore nell'uso.
Un olio può essere quello che usi ogni settimana; un altro, quello che porti a tavola per un cibo particolare. Assaggiali entrambi con qualcosa che cucini davvero. L'etichetta diventa utile quando ti aiuta a ritrovare quel piacere.