Vierte un poco de aceite sobre unas alubias calientes y prueba antes de añadir nada más. Su amargor, su sabor a fruta y su final picante ya forman parte del plato. Ese instante es un mejor comienzo que una lista de los «mejores» aceites italianos.
Empieza por el sabor. El Consejo Oleícola Internacional describe aceites de perfiles distintos, desde suaves hasta otros de frutado verde más intenso. Para terminar unas verduras delicadas quizá prefieras uno; con alubias o pan tostado, otro puede entusiasmarte. Prueba, siempre que puedas, antes de convertir una región o un precio en un veredicto.
Luego lee bien la botella. «Virgen extra» es una categoría definida, no un adjetivo romántico. Informa sobre la clasificación del aceite, pero por sí sola no revela quién lo produjo, cuándo se recogieron las aceitunas o si te gustarán su amargor y su picor. Busca un productor que explique con claridad las aceitunas, el lugar, la cosecha y el sabor. Pregunta cuándo se embotelló y cómo se ha conservado.
Compra una cantidad que puedas utilizar mientras conserva el sabor previsto. Las recomendaciones de conservación del Consejo insisten en protegerlo del calor, el aire y la luz. Una bonita botella transparente en una estantería soleada quizá sea el peor hogar para un buen aceite. Guárdala cerrada y lejos del calor de los fogones.
Probar no exige ningún ritual profesional. Vierte un poco de aceite en un vaso pequeño o sobre pan sencillo. Observa la primera impresión y lo que queda en la boca. Un aceite verde, amargo y picante puede ser una delicia con alubias o verduras a la parrilla; otro más suave dejará expresarse a un plato delicado. Son preferencias que descubrir, no reglas que obedecer. El vocabulario del Consejo Oleícola Internacional ayuda a describir sensaciones, pero la decisión pertenece a tu mesa.
Al comprar online, mira más allá de la foto de la botella. Un productor que indica fecha de cosecha, variedades de aceituna, lugar de producción y una descripción creíble del sabor ofrece más información que uno que solo tiene un nombre poético. Si faltan datos, pregunta. Cuando llegue la botella, prueba pronto el aceite y guárdalo lejos de la luz y el calor. Un buen aceite no es un objeto decorativo para conservar para siempre: es un ingrediente cuyo valor aparece al usarlo.
Un aceite puede ser el que utilizas cada semana; otro, el que llevas a la mesa para una comida especial. Prueba ambos con algo que cocinas realmente. La etiqueta resulta útil cuando te ayuda a reencontrar ese placer.